Cerevisia triticea to określenie na najszlachetniejszy gatunek piwa produkowanego w Małopolsce, w XVI wieku, gdzie zasyp stanowiło 100% słodu pszenicznego. Cerevisia triticea to też nazwa mojego projektu, którego celem jest próba rekonstrukcji piwa warzonego w Krakowie, na początku XVII wieku, z tym, że „rekonstrukcja” to może nie być najszczęśliwiej dobrane słowo.

Piwo uwarzyłem za pomocą współczesnego sprzętu, z dostępnych surowców i mając na uwadze XXI wieczne pojęcie pijalności piwa. Ostatecznie historyczna Cerevisia triticea lśniła na tle innych piw, ale należy pamiętać, że wg niektórych „70% piw była pozbawiona gazu, alkoholu i smaku – piwo było obrzazłe i kwaśne. Na różny sposób też „ratowano” takie piwo, dodając soli, rogu jelenia, świeżych jaj, itd. Na porządku dziennym był potas i kreda.”

Ale znajdziemy także relacje, które napawają raczej optymistycznie. Na przykład pod koniec XVI wieku niejaki Syreniusz w swoim dzienniku opisał dość dokładnie piwo w ówczesnej Polsce. Najbardziej cenione przez ówczesnych mu ludzi było piwo 100 % pszeniczne, odpowiednio dojrzałe i w miarę klarowne, a w smaku lekko kwaskowe.

Mając to na uwadze piwo uwarzyłem tak aby inspiracje z wielu źródeł historycznych oraz ich opracowań nie przyćmiły jego pijalności. Celowo także wybrałem sobie okres „przejściowy” w warzeniu piwa, gdzie powoli zaczęto odchodzić od warzenia piwa stuprocentowo pszenicznego, dodając do zasypu jęczmień. Tam gdzie ramy stylów się ze sobą mieszają, tam więcej miejsca na własne interpretacje.

Zanim jednak opowiem Wam jak kiedyś powstawało piwo, muszę wspomnieć o jeszcze jednym „krakowskim” piwie: cerevisia alba – czyli tzw „piwo białe”, które często znajdziemy wzmiankowane w różnych źródłach historycznych.

Różnica pomiędzy cerevisia triticea a cerevisia alba, była taka, że alba z założenia piwem lżejszym niż triticea. Być może osiągane to było poprzez niższy ekstrakt, a być może poprzez zmieszanie słodu pszenicznego z jęczmiennym w stosunku 2:1 lub 3:1.Dodatkowo, ponad 400 lat później ciężko też czasami rozstrzygnąć do jakiego „piwa” odnoszą się poszczególne wzmianki. Siłą rzeczy więc, inspirując się historią, zapożyczyłem sobie i z alby i z triticeji, a także z piwa warzonego po nich, z coraz mniejszym udziałem słodu pszenicznego.

„Wieniec” filtracyjny

Słód

Punktem wyjścia była dla mnie informacja, że zasyp stanowił 100% słód pszeniczny, a same piwo było jak pisał o nim Syreniusz, odpowiednio dojrzałe, w miarę klarowne, słodkawe i lekko kwaskowate.

Już na wstępie wymóg 100% zasypu słodu pszenicznego rodzi pewien problem. Słód pszeniczny nie posiada łuski, która niezbędna jest do ułożenia złoża filtracyjnego. Dlatego też, przeglądając sklepy internetowe z asortymentem dla piwowarów przeczytamy magiczne „może stanowić do 80% zacieru”. Stąd moja pierwsza konkluzja: albo kiedyś nie było takiego problemu, albo radzono sobie z tym w jakiś ciekawy sposób. Jak się okazało, oba przypuszczenia okazały się prawdziwe. Otóż używano kadzi filtracyjnej z fałszywym dnem, z wywierconymi otworami. Nad nimi układano słomiany, kilkuwarstwowy wieniec (preferowana była słoma żytnia, ale gdy tej brakowało, używano słomy z innych zbóż). Dalej postępowano już klasycznie.

W trakcie moich historycznych poszukiwań, natrafiłem także na inną ciekawą informację. Otóż spotkałem się z opiniami, że niegdyś słód pszeniczny miał inną postać od tej, znanej nam teraz i przypominał raczej nasz dzisiejszy słód orkiszowy. To skłoniło mnie do podjęcia decyzji, że zasyp w moim piwie będzie stanowić 100% słodu orkiszowego. Pozostała tylko jeszcze jedna kwestia. Na ile ten słód powinien być przesiąknięty dymem?

W tamtych czasach, pomieszczenie używane do suszenia słodu zwane było ozdownią, hozdownią lub ozdnicą, opalane były drewnem lub węglem drzewnym i naturalne było to, że słód wzbogacany był przez rozmaite dymne fenole, tak jak i spora część przygotowywanych wtedy artykułów spożywczych. Wątpliwości czy muszę lekko uwędzić mój słód orkiszowy (nie znalazłem go dostępnego w sklepach w takiej postaci, więc musiałbym to uczynić sam) rozwiała lektura Piwowara Domowego: „Do suszenia służyły zaawansowane techniczne piece, zapewniające końcowemu produktowi znakomite parametry. Słód krakowski nie miał dymnego posmaku.”

Chmiel

Pierwsze wzmianki o chmielu w Polsce pochodzą z XIII wieku. W XVI w. chmiel był już przedmiotem handlu wywozowego z Litwy, a Statut Litewski przepisuje surowe kary na szkodników w chmielnikach.

Najlepszy chmiel pochodził z Podlasia, z ziemi krakowskiej, sandomierskiej i kaliskiej, czyli tam gdzie udawały się także uprawy zboża. Szczególną estymą oczywiście darzono chmiel czeski. I to tam upatrywałbym, źródeł naszych chmielarskich tradycji. Na mój wybór chmielu w dużej mierze składało się rozumowanie oparte na tym jak chmiel czeski wraz z czeskimi tradycjami jego uprawy mógł znaleźć się w Polsce (gdyż jak udało mi sie wyczytać w Krakowie używano wyłącznie produkcji lokalnej) oraz na założeniu, że do najlepszego piwa sypano najlepszy chmiel. Tu przytoczę pewną ciekawą wypowiedź na ten temat:

Wojny husyckie (1419 – 1434) spowodowały emigrację znacznej liczby ludności Czech i Śląska na północ i wschód, głównie do przygranicznych rejonów Polski. Osiedlając się w przygranicznych miastach przyczynili się do rozszerzenia produkcji piwa i związanej z tym uprawy chmielu. Druga fala migracji miała miejsce po wojnie trzydziestoletniej (1618 – 1648) – następuje powtórny napływ Czechów i Niemców, ale nie tylko – również dużo ludności holenderskiej, od której wszyscy przybysze otrzymali miano „olendrów”. Pamiątką po nich jest charakterystyczne budownictwo wiejskie, w tym liczne wiatraki. Dla osadnictwa emigrantów w okolicach Tomyśla (obecnie Stary Tomyśl; Nowy Tomyśl jest młodym miastem, został lokowany dopierow XVIII w.) duże znaczenie miało darowanie im znacznych obszarów przez ówczesnego wojewodę wielkopolskiego Feliksa Szołdrskiego. Od roku 1692 powstały kolonie olenderskie Paproć, Gliny, Przytek, Kozilasek „…i kilka innych, w których niemieccy przybysze opuściwszy kraj swój Prusy przez wojskowością osiedlili się.” Czesi wraz z materiałem sadzonkowym przynieśli nowe umiejętności uprawy chmielu.

Oczywiście, nie znajdziemy i nie kupimy już chmielu nowotomyskiego. Ale istnieje jego „spadkobierca”, trochę zapomniany już i wypierany w niebyt chmiel Lomik. Tyle jeśli chodzi o wybór. Przy okazji jednak warto wspomnieć o dwóch istotnych sprawach: z dzisiejszej perspektywy nam wydaje się to oczywiste, ale czy stosowano w ogóle chmiel w piwowarstwie, w tym okresie? A jeśli tak, to czy poddawano go jakiejś obróbce, gdyż jak wiadomo, lubiono wtedy piwa słodkawe?

Co do obróbki – miało się to odbywać w specyficzny sposób. Chmiel często wysmażano / wygotowywano, „puki nie osłodnieje, aby piwo nie było gorzkie”. Oczywiście dodawano go również do kotła w postaci szyszek, jednak nie ceniono chmielu za to że objawia się w piwie w postaci goryczki, ale za to, ze pozytywnie wpływa na trwałość piwa.

Co do pytania czy w ogóle chmiel stosowano – istnieje teoria, że chmielić piwo w okolicach Krakowa (w ogóle w Polsce?) zaczęto dopiero w roku 1551, kiedy Król Zygmunt August dał przywilej dwóm cudzoziemcom: Negelinowi i Ulrychowi do ulepszenia i wdrożenia oszczędności w warzeniu piwa. Teoria bazuje na fakcie, iż wg niektórych wcześniej owszem wspomina się o uprawach chmielu, jednak nie wspomina się o nich w kontekście piwa. Przykładowo napisany przez Stefana Falimirza „O ziołach i o mocy ich”, Kraków 1534 w ogóle o piwie w kontekście chmielu nie wspomina.

Tak czy inaczej, moją Triticeą celuję w początki XVII wieku (1610), tak więc w moim przypadku Negelin i Ulrych być może zdążyli wprowadzić swe „poprawki” 😉

Drożdże

Drożdże to największa zagwozdka. W numerze 12-stym „Piwowara domowego”, wyczytałem iż „w krakowskich piwnicach, w których fermentowano piwa, panowała stała, dość niska temperatura, nieprzekraczająca 11-12 stopni”, oraz, iż „próby przeprowadzania fermentacji dolnej (przez autora artykułu – dopisek Birofil) nie były raczej udane”.

Mój wybór padł na Wyeast 3056 Bavarian Wheat Blend, jako dość neutralne i zbalansowane jeśli chodzi o produkowane estry i fenole. Postanowiłem także fermentować piwo w temperaturze „ejlowej”, pozwalając nawet aby fermentujące piwo osiągnęło w fazie wysokich krążków temperaturę 24 stopni Celsiusza.

Warzenie

Warzenie Cerevisia Triticea, nauczyło mnie kilku rzeczy. Do najważniejszych zaliczyłbym regułę, iż nie należy przeglądać wyników World Beer Cup w trakcie podgrzewania zacieru do drugiej przerwy temperaturowej 😉

Jeśli nie interesują Cię szczegóły techniczne warzenia, możesz pominąć poniższy fragment i przejść od razu do podsumowania.

Oryginalnie zasyp miał stanowić 100% słód Orkiszowy, zacierany 30 minut w 64 stopniach oraz ponad godzinę w 74 stopniach Celsiusza. Ta druga temperatura oscyluje już niebezpiecznie blisko mashoutu, który chyba niechcący wykonałem próbując odszukać kategorię Grodzisza na World Beer Cup. Tak więc gdy po niecałych dwóch godzinach w temperaturze opadającej z, hmm,” temperatury zagapienia się”, próba jodowa wyszła czarna jak noc, postanowiłem dodać świeżą porcję słodu, a najbardziej ekstraktywnym słodem jaki miałem w danej chwili pod ręką był słód Pale Ale. Niestety nie udało się scukrzyć całej skrobi, czego wyrazem była mętność brzeczki tuż przed gotowaniem, a także warstwa „krochmalu” jaka zebrała się potem na dnie fermentatora. Ale tu wybiegam już trochę naprzód.

Kolejne potknięcie miało miejsce przy ocenie ilości słomy, jaką należy użyć do budowania złoża filtracyjnego. Jak wiadomo, słód pszeniczny nie posiada łuski, która mogłaby posłużyć do stworzenia takiego złoża, tak więc cała odpowiedzialność za filtracje młóta spada na wieńce utworzone ze słomy. I tu mały hint: w momencie, w którym uznasz, że załadowałeś już do „kadzi filtracyjnej” całkiem pokaźną ilość słomy, po prostu dodaj drugie tyle. Ja będąc już sporo do tyłu z czasem „odpaliłem” po prostu drugą „kadź filtracyjną”, odbierając część młóta z pierwszej kadzi, by przyspieszyć filtrację, która niemalże stanęła.

A dalej to już standard. Dodam tylko, że chmielenie miało postać:

 

• 20g Lomik(4%) w 30 minucie
• 20g Lomik(4%) w 40 minucie
• 20g Lomik(4%) w 50 minucie.

Celowałem i osiągnąłem brzeczkę o wartości 13 BLG.

Podsumowanie

Mimo perypetii podczas warzenia (które mogły tylko wzmóc efekt zmętnienia), oraz pominięciem etapu fermentacji cichej(podczas, której piwo klaruje się) piwo wyszło bardzo klarowne, o słomkowej barwie, widoczne na zdjęciu. Raczej na pewno wyglądem nie przypomina tego z początków XVII wieku. Godząc się z tym faktem, postanowiłem jakby pociągnąć je w tym kierunku lagerując niektóre buteleczki w niskiej temperaturze kilku stopni, co dało bardzo pozytywne efekty.

Ogólnie piwo wyszło całkiem udane.

Warząc warkę numer dwa, cofnąłbym się w XIV – XV wiek. Słód Orkiszowy zostawiłbym jedynie jako mały dodatek. Podstawą byłaby pszenica z pewną ilością słodu typu Biscuit / Abbey.

Może w przyszłym roku znowu poproszę Was o dwie garście słomy 😉