Strona główna » Lista wpisów » Piwo jopejskie. Gdański porter czy holenderski gruit?

Piwo jopejskie. Gdański porter czy holenderski gruit?

Jakiś czas temu pisałem o Koperniku,  lawendowym posmaku zdrady i piwach typu Gruit – czyli takich, do których przyprawienia, zamiast chmielu używa się  mieszanek wszelakich ziół. Rzecz bardzo popularna w średniowieczu. Jeśli odwiedzimy polską odsłonę wikipedii, pod hasłem piwo jopejskie znajdziemy taki oto ustęp:

Piwo jopejskie (Jopenbier) (45-55° Blg lub według innych źródeł 19° Blg) – gdański specjał produkowany przynajmniej od 1449, de facto był to pożywny gęsty syrop piwny, który ówcześnie ceniony był za swoje właściwości lecznicze..

Uwagę zwraca zdanie otulone w nawiasy: „45-55° Blg lub 19° Blg”. Trzydzieści i więcej stopni Blg to kolosalna różnica. Starczyło by pewnie by „obdarować” niemal trzy, polskie lagery – „koncerniaki”. A więc czy to aby na pewno to samo piwo? Zagadka, albo odpowiedź na pytanie skąd taka duża różnica, pojawia sie po chwili poszukiwań, a raczej… wyszukiwań za pomocą Google. Co zabawne, magiczne 19 Blg okazuje się być „prawdziwe, dla danej wartości prawdy” , ale o tym za chwilę 😉

Na początek trochę o tym gdańskim Jopenbier. Źródła podają, że Gdańsk znany był w Europie miedzy innymi z produkcji piwa, w tym wyjątkowego Jopenbier. Przez wiele stuleci jedna z ulic w Gdańsku nosiła nazwę: Jopejska (Jopengasse), którą posługiwano się od 1449 roku. Jak to w średniowieczu bywało, ulice nazywały się często od cechów prowadzących działalność w danym miejscu. Można więc przypuszczać, że skoro już w 1449 gdańszczanie uznali, ze warto ochrzcić jedną z ulic taką nazwą, to znaczy to, że już wtedy było rozpoznawalne.

Jopenbier było piwem bardzo drogim (ze względu na skomplikowany proces produkcji) oraz bardzo specyficznym (bo nie służyło do bezpośredniego spożycia). Sam początek warzenia nie różnił się zbytnio od warzenia każdego innego piwa. Za wyjątkiem proporcji. Czasu i surowców. Do przyprawiania gdańskiego specyfiku używano cztery razy więcej chmielu, niż w przypadku „zwyczajnych” piw. Brzeczkę także gotowano znacznie dłużej.

Zamiast zwyczajowych 2-3 godzin, gotowano nawet do 20h, w celu maksymalnego jej zagęszczenia. Po ugotowaniu brzeczkę należało potem szybko schłodzić. Jedne źródła podają, że przez to piwo produkowane było w zimie, gdzie wystarczyło wystawić brzeczkę na mróz aby szybko ją schłodzić. Inni sugerują raczej użycie specjalnych, płaskich naczyń oraz wskazują na miesiąc lipiec jako okres początku fermentacji. Piwo fermentowało w specjalnych kadziach ze specjalnymi rynienkami, w specjalnych (powtarzam się) pomieszczeniach. Bywało, że budowano w tym celu… nie zgadniecie: specjalne drewniane szopy.

W trakcie procesu fermentacji, brzeczka, a także ściany pomieszczenia pokrywała się grubym kożuchem biało-zielonej pleśni. Sam proces fermentacji był bardzo burzliwy, ale dzięki wspomnianym wcześniej drewnianym rynienkom, ani kropla cennego płynu się nie marnowała. Po około 10 tygodniach Jopenbier był już odfermentowany do około 19 stopni Ballinga (a zawartość alkoholu mogła wynosić 13-19%). Po odfiltrowaniu, przelane do kilkunastolitrowych beczek piwo mogło jeszcze powoli fermentować przez rok, zachowując świeżość przez cały czas.

IMAG0621 (Large)IMAG0622 (Large)IMAG0624 (Large)

W wyniku tego skomplikowanego i pracochłonnego procesu powstawało ciemnobrązowe, gęste piwo. Bardzo słodkie i aromatyczne. Lubowali się w nim ponoć Anglicy, którzy dodawali go do sosów, a także używali do produkcji tytoni fajkowych. W Polsce był to dodatek do zup oraz lekarstwo na przeziębienie. Oczywiście używano go także „tradycyjnie” jak na piwo przystało, ale zazwyczaj było mieszane z innymi, mniej szlachetnymi warkami piwa, poprawiając ich pijalność.

Przy okazji poszukiwań informacji o naszym rodzimym, historycznym wynalazku poznałem jeszcze wiele anegdot i ciekawostek, między innymi:

W kontekście piwa Jopejskiego, na jednym z zachowanych kufli z 1593 napisano: Kto wychyli mnie tuzin razy, ten otrzyma odpust od św. Rajnolda (Reinoldus). Przyznacie, że brzmi całkiem nieźle. To był chyba pierwowzór programu lojalnościowego. Dodatkowo, wstawiennictwo Rajnolda to był znakomity ficzer w czasach, gdy sporo ludzi starało się poprzez takie sposoby, zapewnić sobie udane życie wieczne.

A także Quality Assurance, jeśli chodzi o piwo jopejskie, też było, niebylejakie. Mianowicie wieść niesie, ze zawartość pierwszego kufelka kolektywnie wylewano na ciężką drewnianą ławę, na której następnie siadali piwosze, by potem błyskawicznie wstać. Piwo było uznawane za dobre, jeśli ława unosiła się razem z nimi 😉

Dostrzegliście już zapewne, że piwo jopejskie okazało się bardzo wdzięcznym tematem do snucia opowieści, zanim jeszcze położyłem otwieracz na kapslu butelki. Czy wspominałem już, że jednym z producentem piwa jopejskiego był słynny siedemnastowieczny gdański astronom Jan Heweliusz? Polscy astronomowie widać mieli skłonność do wplątywania się w historie z piwem. Ten  i inne smaczki sprawiają, że wszędzie wyczuć można duże stężenie narrativum. Był Kopernik, jest i Heweliusz. Terry Pratchett zacmokał by z uznaniem.

Na temat Gdańskiego Jopenbiera napierdziałem juz dość. A co z tym „holenderskim”, zapytacie? Wiemy, że Jopenbier eksportowano nie tylko do Angli, ale też do Holandii, gdzie być może piwo było inspiracją dla jakiejś rodzimej produkcji. I tak też Jopenbier (który ma niewiele wspólnego z tym Gdańskim) trafił w moje ręce. Historia holenderskiej „odmiany” także zawiera kilka smaczków.

Na 750 rocznicę powstania miasta Haarlem, Harlemskie Stowarzyszenie Piwa postanowiło pogrzebać trochę w archiwach miejskich poszukując autentycznych przepisów, które mogłyby posłużyć jako baza dla uczczenia tej rocznicy. Znaleziono dwie receptury, z czego ta datowana na 1407 rok została bazą dla gruita, którego nazwano Jopen Koyt. Okolicznościowe piwko bardzo się udało i szybko stało się jasne, że pojawiła się nisza, którą należało wykorzystać.  Potem już potoczyło się dość standardowo jeśli o biznes piwny chodzi: kontraktowe warzenie w różnych browarach, a na końcu postawienie własnego.

Z Gdańskim Jopenbier, Koyta łączy magiczna liczba 19Blg (jeśli popatrzymy na to z przymrużeniem oka) oraz całkiem lojalna i oddana, jak na warunki późno-średniowieczne, klientela (nie inaczej – znowu „mrugamy” 😉 )

Dzisiejszy producent chwali się, że w średniowieczu ludzie okładali się cepami, morgensternami, mieczami, toporami and you name it, właśnie przez Koyta. Powstanie piwne (sic! prawie tak jak nasze Styczniowe albo Listopadowe!), które miało miejsce we Fryzji, (a które doprowadziło do unii Fryzji i Holandii), było bezpośrednim następstwem ogłoszenia przez stolicę regionu – Leeuwarden – mniej więcej czegoś takiego: „…od teraz będziemy sprzedawali własne piwo, a nie tego waszego Koyta z Haarlemu”.

W sumie się im nie dziwię. Za ewangelizacje dobrego piwa również byłbym wstanie pójść na barykady.

Czując, że mój tygodniowy limit „erudystycznych” wstawek powoli się wyczerpuje (Urban dictionary: cheesy; corny), myślę, ze najwyższy czas przelać Koyta z 1407 roku, do jakiejś ładnej szklanki.

IMAG0626 (Large)IMAG0628 (Large)IMAG0630 (Large)

Jopen Koyt

Piana: bujna, drobna, kremowa i trwała. Po 4-5 minutach opada do kilkumilimetrowego kożuszka. Osadza się też na brzega szklanki.

Barwa: Brąz. Piwko jest także na tyle klarowne, by mimo ciemnej barwy widać było bardzo drobne bąbelki.

Zapach: Aromat metaliczny i aromat alkoholu. Ten drugi stonowany, jednak żelazo na początku bije po nosie. Potem nieco ustępuje delikatnemu aromatowi palonych słodów.

Smak: Na początku lekkie nuty słodowe, ustępujące miejsca alkoholowi i przyprawom. W finishu taka „łodygowa” goryczka oraz alkohol i pieprz. Bardzo nietypowy, trawiasty aftertaste.  Herbofilom i fanom dzikiego gotowania, posmak skojarzyłby się pewnie przede wszystkim z Perzem Właściwym lub Koniczyną Łąkową.

Pijalność aka ogólna zajebistość: Mam wrażenie, że Koyt jest raczej interpretacją na temat przepisu wyszperanego w archiwach Harleemu, niż próbą jego odwzorowania. Zastanawia mnie dlaczego odfiltrowano tak bardzo to piwko, a także dyskusyjne wydaje mi się użycie słodów palonych. Czy to pod gust dzisiejszego konsumenta? Jeśli ktoś chciałby pospekulować ze mną na ten temat, lub ma jakieś dobre wyjaśnienie, to zapraszam do komentowania.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s