Mój własny Braggot.

Jakiś czas temu pochwaliłem się na fejsbuku, że obiecano mi miód. Miód miał być niczego sobie miodkiem pochodzącym z pierwszej ręki od pszczelarza i miał mi posłużyć do uwarzenia „piwa miodowego”. Ilość otrzymanego miodu przerosła moje oczekiwania, przez co postanowiłem zmienić zasady gry i pójść trochę dalej. Dzisiaj opowiem Wam więc o Braggocie.Braggot

Braggot (zwany również bracket, bragot, brakkatt oraz brackett), z języka walijskiego bragawd, to popularny w średniowieczu napój, powstający na bazie słodu i miodu, oraz przyprawiony chmielem. Jednak co ważne dla tego stylu: miód w braggocie gra pierwsze skrzypce. Kiedyś nawet przyrządzany był tylko w oparciu o miód i chmiel, ale receptura bliższa naszym czasom uwzględnia również przygotowywanie brzeczki piwnej. Z tym, że oryginalnie Braggot był często mixem piwa i miodu, gdzie mieszanie składników następowało na krótko przed podaniem trunku przez karczmarza.

Mnie oczywiście zabawa w karczmarza nie interesowała 😉 Do piwa zabrałem się w następujący, dość nietypowy sposób:Braggot

Posiadałem gęstwę drożdżową z uwarzonego wcześniej Stouta, gdzie użyłem suchych drożdży Safale US-05. Drożdże te mają bardzo wysoką tolerancję na alkohol, jednocześnie dają piwu czysty profil. Nieco ponad 3 litry miodu przefiltrowałem, a następnie odrobinę wyjałowiłem, podgrzewając go do temperatury 100 stopni by następnie delikatnie gotować przez około pół godziny. W takim naturalnym miodzie – nie do końca oczyszczonym, mogło znajdować się sporo różnego rodzaju ‚życia’, którego niekoniecznie miałem ochotę zapraszać do fermentora 😉

Jednocześnie przygotowywałem ‚zupkę chmielową’. Wlałem nieco ponad 10 litrów wody do garnka i po zagotowaniu, gotowałem przez nieco ponad 50 minut. Co dziesięć minut dosypywałem dziesięciogramową porcję chmielu – Amarillo. Na chwile przed wyłączeniem palnika dosypałem jeszcze 20g chmielu Willamette. Następnie, tak jak w przypadku miodu, odstawiłem do wystygnięcia.

Braggot

Po wystygnięciu wlałem wszystko do fermentora. Dodatkowo, do fermentora trafiło 1.7kg ekstraktu słodowego, pilzneńskiego, jasnego. Całość uzupełniłem wodą korzystając z zakupionych wcześniej 5 litrowych baniaków wody źródlanej i zamknąłem pokrywę. Nie zakładałem rurki, gdyż nie miało to najmniejszego sensu.

Namnożone drożdże, po swego rodzaju rozgrzewce w postaci przefermentowania dla mnie Stouta podjęły prace bardzo szybko. Bardzo szybko też gęstwa drożdżowa zaczęła uciekać z fermentora przez jedyny dostępny otwór – ten na rurkę fermentacyjną. Sytuacja została względnie opanowana po 5 dniach. Braggot Potem już tylko standardowo: przelanie na cichą, klarowanie i do butelek.  Z jednym małym wyjątkiem. Wiedziałem, że to co otrzymam, to będzie bardzo mocne i wytrawne piwo. To co dla nas jest pysznym miodkiem, dla drożdży jest tylko mieszanką cukrów, którą mogą przetworzyć na alkohol i dwutlenek węgla. Chcąc zachować miodową słodycz w moim piwie musiałem dodać do niego coś, co będzie jednocześnie słodkie i nie zostanie przejedzone przez drożdże.Braggot

Mój wybór padł na Xylitol – słodzik otrzymywany w sposób naturalny z kory brzozy i neutralny dla smaku piwa. Efekt mojej pracy widoczny na zdjęciach. Pozwolę sobie zamiast zwyczajowej recenzji napisać tylko, że chmiel nadał mojemu Braggotowi aromat oraz cierpkość, słód – również aromat oraz esencję piwa, a miód… tego to już trzeba spróbować! 🙂

Piwo jopejskie. Gdański porter czy holenderski gruit?

Jakiś czas temu pisałem o Koperniku,  lawendowym posmaku zdrady i piwach typu Gruit – czyli takich, do których przyprawienia, zamiast chmielu używa się  mieszanek wszelakich ziół. Rzecz bardzo popularna w średniowieczu. Jeśli odwiedzimy polską odsłonę wikipedii, pod hasłem piwo jopejskie znajdziemy taki oto ustęp:

Piwo jopejskie (Jopenbier) (45-55° Blg lub według innych źródeł 19° Blg) – gdański specjał produkowany przynajmniej od 1449, de facto był to pożywny gęsty syrop piwny, który ówcześnie ceniony był za swoje właściwości lecznicze..

Uwagę zwraca zdanie otulone w nawiasy: „45-55° Blg lub 19° Blg”. Trzydzieści i więcej stopni Blg to kolosalna różnica. Starczyło by pewnie by „obdarować” niemal trzy, polskie lagery – „koncerniaki”. A więc czy to aby na pewno to samo piwo? Zagadka, albo odpowiedź na pytanie skąd taka duża różnica, pojawia sie po chwili poszukiwań, a raczej… wyszukiwań za pomocą Google. Co zabawne, magiczne 19 Blg okazuje się być „prawdziwe, dla danej wartości prawdy” , ale o tym za chwilę 😉

Na początek trochę o tym gdańskim Jopenbier. Źródła podają, że Gdańsk znany był w Europie miedzy innymi z produkcji piwa, w tym wyjątkowego Jopenbier. Przez wiele stuleci jedna z ulic w Gdańsku nosiła nazwę: Jopejska (Jopengasse), którą posługiwano się od 1449 roku. Jak to w średniowieczu bywało, ulice nazywały się często od cechów prowadzących działalność w danym miejscu. Można więc przypuszczać, że skoro już w 1449 gdańszczanie uznali, ze warto ochrzcić jedną z ulic taką nazwą, to znaczy to, że już wtedy było rozpoznawalne.

Jopenbier było piwem bardzo drogim (ze względu na skomplikowany proces produkcji) oraz bardzo specyficznym (bo nie służyło do bezpośredniego spożycia). Sam początek warzenia nie różnił się zbytnio od warzenia każdego innego piwa. Za wyjątkiem proporcji. Czasu i surowców. Do przyprawiania gdańskiego specyfiku używano cztery razy więcej chmielu, niż w przypadku „zwyczajnych” piw. Brzeczkę także gotowano znacznie dłużej.

Zamiast zwyczajowych 2-3 godzin, gotowano nawet do 20h, w celu maksymalnego jej zagęszczenia. Po ugotowaniu brzeczkę należało potem szybko schłodzić. Jedne źródła podają, że przez to piwo produkowane było w zimie, gdzie wystarczyło wystawić brzeczkę na mróz aby szybko ją schłodzić. Inni sugerują raczej użycie specjalnych, płaskich naczyń oraz wskazują na miesiąc lipiec jako okres początku fermentacji. Piwo fermentowało w specjalnych kadziach ze specjalnymi rynienkami, w specjalnych (powtarzam się) pomieszczeniach. Bywało, że budowano w tym celu… nie zgadniecie: specjalne drewniane szopy.

W trakcie procesu fermentacji, brzeczka, a także ściany pomieszczenia pokrywała się grubym kożuchem biało-zielonej pleśni. Sam proces fermentacji był bardzo burzliwy, ale dzięki wspomnianym wcześniej drewnianym rynienkom, ani kropla cennego płynu się nie marnowała. Po około 10 tygodniach Jopenbier był już odfermentowany do około 19 stopni Ballinga (a zawartość alkoholu mogła wynosić 13-19%). Po odfiltrowaniu, przelane do kilkunastolitrowych beczek piwo mogło jeszcze powoli fermentować przez rok, zachowując świeżość przez cały czas.

IMAG0621 (Large)IMAG0622 (Large)IMAG0624 (Large)

W wyniku tego skomplikowanego i pracochłonnego procesu powstawało ciemnobrązowe, gęste piwo. Bardzo słodkie i aromatyczne. Lubowali się w nim ponoć Anglicy, którzy dodawali go do sosów, a także używali do produkcji tytoni fajkowych. W Polsce był to dodatek do zup oraz lekarstwo na przeziębienie. Oczywiście używano go także „tradycyjnie” jak na piwo przystało, ale zazwyczaj było mieszane z innymi, mniej szlachetnymi warkami piwa, poprawiając ich pijalność.

Przy okazji poszukiwań informacji o naszym rodzimym, historycznym wynalazku poznałem jeszcze wiele anegdot i ciekawostek, między innymi:

W kontekście piwa Jopejskiego, na jednym z zachowanych kufli z 1593 napisano: Kto wychyli mnie tuzin razy, ten otrzyma odpust od św. Rajnolda (Reinoldus). Przyznacie, że brzmi całkiem nieźle. To był chyba pierwowzór programu lojalnościowego. Dodatkowo, wstawiennictwo Rajnolda to był znakomity ficzer w czasach, gdy sporo ludzi starało się poprzez takie sposoby, zapewnić sobie udane życie wieczne.

A także Quality Assurance, jeśli chodzi o piwo jopejskie, też było, niebylejakie. Mianowicie wieść niesie, ze zawartość pierwszego kufelka kolektywnie wylewano na ciężką drewnianą ławę, na której następnie siadali piwosze, by potem błyskawicznie wstać. Piwo było uznawane za dobre, jeśli ława unosiła się razem z nimi 😉

Dostrzegliście już zapewne, że piwo jopejskie okazało się bardzo wdzięcznym tematem do snucia opowieści, zanim jeszcze położyłem otwieracz na kapslu butelki. Czy wspominałem już, że jednym z producentem piwa jopejskiego był słynny siedemnastowieczny gdański astronom Jan Heweliusz? Polscy astronomowie widać mieli skłonność do wplątywania się w historie z piwem. Ten  i inne smaczki sprawiają, że wszędzie wyczuć można duże stężenie narrativum. Był Kopernik, jest i Heweliusz. Terry Pratchett zacmokał by z uznaniem.

Na temat Gdańskiego Jopenbiera napierdziałem juz dość. A co z tym „holenderskim”, zapytacie? Wiemy, że Jopenbier eksportowano nie tylko do Angli, ale też do Holandii, gdzie być może piwo było inspiracją dla jakiejś rodzimej produkcji. I tak też Jopenbier (który ma niewiele wspólnego z tym Gdańskim) trafił w moje ręce. Historia holenderskiej „odmiany” także zawiera kilka smaczków.

Na 750 rocznicę powstania miasta Haarlem, Harlemskie Stowarzyszenie Piwa postanowiło pogrzebać trochę w archiwach miejskich poszukując autentycznych przepisów, które mogłyby posłużyć jako baza dla uczczenia tej rocznicy. Znaleziono dwie receptury, z czego ta datowana na 1407 rok została bazą dla gruita, którego nazwano Jopen Koyt. Okolicznościowe piwko bardzo się udało i szybko stało się jasne, że pojawiła się nisza, którą należało wykorzystać.  Potem już potoczyło się dość standardowo jeśli o biznes piwny chodzi: kontraktowe warzenie w różnych browarach, a na końcu postawienie własnego.

Z Gdańskim Jopenbier, Koyta łączy magiczna liczba 19Blg (jeśli popatrzymy na to z przymrużeniem oka) oraz całkiem lojalna i oddana, jak na warunki późno-średniowieczne, klientela (nie inaczej – znowu „mrugamy” 😉 )

Dzisiejszy producent chwali się, że w średniowieczu ludzie okładali się cepami, morgensternami, mieczami, toporami and you name it, właśnie przez Koyta. Powstanie piwne (sic! prawie tak jak nasze Styczniowe albo Listopadowe!), które miało miejsce we Fryzji, (a które doprowadziło do unii Fryzji i Holandii), było bezpośrednim następstwem ogłoszenia przez stolicę regionu – Leeuwarden – mniej więcej czegoś takiego: „…od teraz będziemy sprzedawali własne piwo, a nie tego waszego Koyta z Haarlemu”.

W sumie się im nie dziwię. Za ewangelizacje dobrego piwa również byłbym wstanie pójść na barykady.

Czując, że mój tygodniowy limit „erudystycznych” wstawek powoli się wyczerpuje (Urban dictionary: cheesy; corny), myślę, ze najwyższy czas przelać Koyta z 1407 roku, do jakiejś ładnej szklanki.

IMAG0626 (Large)IMAG0628 (Large)IMAG0630 (Large)

Jopen Koyt

Piana: bujna, drobna, kremowa i trwała. Po 4-5 minutach opada do kilkumilimetrowego kożuszka. Osadza się też na brzega szklanki.

Barwa: Brąz. Piwko jest także na tyle klarowne, by mimo ciemnej barwy widać było bardzo drobne bąbelki.

Zapach: Aromat metaliczny i aromat alkoholu. Ten drugi stonowany, jednak żelazo na początku bije po nosie. Potem nieco ustępuje delikatnemu aromatowi palonych słodów.

Smak: Na początku lekkie nuty słodowe, ustępujące miejsca alkoholowi i przyprawom. W finishu taka „łodygowa” goryczka oraz alkohol i pieprz. Bardzo nietypowy, trawiasty aftertaste.  Herbofilom i fanom dzikiego gotowania, posmak skojarzyłby się pewnie przede wszystkim z Perzem Właściwym lub Koniczyną Łąkową.

Pijalność aka ogólna zajebistość: Mam wrażenie, że Koyt jest raczej interpretacją na temat przepisu wyszperanego w archiwach Harleemu, niż próbą jego odwzorowania. Zastanawia mnie dlaczego odfiltrowano tak bardzo to piwko, a także dyskusyjne wydaje mi się użycie słodów palonych. Czy to pod gust dzisiejszego konsumenta? Jeśli ktoś chciałby pospekulować ze mną na ten temat, lub ma jakieś dobre wyjaśnienie, to zapraszam do komentowania.

Rafipa. Sicut!

W pewien piękny, „premierowy” dzień wybrałem się do Piwnicy Zamkowej. Przy barze siedział już mój kolega Jędrzej, który na mój widok uśmiechnął się podejrzliwie. „I jak?” – zapytałem. „Zobaczysz” – Jędrzej wziął głębszy łyk, przewracając oczyma. Wredny uśmiech nie schodził mu z twarzy. Tak więc kupiłem i… „zobaczyłem”. Wkrótce potem zawiązaliśmy nieformalną „Lożę Szyderców”. Może nie wszystkim to sie podobało, ale nie ma co, bawiliśmy się świetnie.IMAG0606 (Large)

Anyways, dzięki uprzejmości właściciela Piwnicy Zamkowej, miałem okazję poznać właściciela browaru Sachsenberg, Pana Jarosłava Raszyka. Przy okazji rozmowy z Panem Jarosłavem Raszykiem, (który okazał się być przemiłą osobą. Takim „typowym”, pozytywnie nastawionym do życia Czechem, z dystansem podchodzącym do tego co robi, czego niestety nam Polakom trochę brakuje) poznałem fantastyczną historią dotyczącą pozyskania przepisu i w ogóle uwarzenia tego piwka.

Otóż podobnie jak w powojennej Polsce, Czescy piloci broniący angielskiego wybrzeża podczas bitwy o Anglię, nie wrócili do swojego ojczystego kraju jako bohaterzy. Jednak gdy czerwony ustrój przeminął, słusznie się stało, że my i Czesi zaczęliśmy przypominać sobie o naszych wspaniałych pilotach.

A Ci z bohaterów, którzy mieli to szczęście dożyć sędziwego wieku, zaczęli nam opowiadać swoje historie. Okazało się, że Czesi oprócz chęci zrewanżowania się w powietrzu Niemcom, do Anglii zabrali także ze sobą kilka pasji, w tym także pasję do picia piwa. I warzenia piwa, oczywiście.

Do Piwa wiele szczęścia nie potrzeba. Wystarczy duży garnek, palnik i surowce, które są relatywnie tanie i dostępne. Oraz umiejętności oczywiście, które Czesi posiadali. Na styku dwóch kultur piwnych, czeskiej i angielskiej, pojawiały się siłą rzeczy „interpretacje” łączące obie te tradycje.

Rafipa jest właśnie takim wspomnieniem czeskich pilotów, którzy zapewne po raz pierwszy mieli okazję zetknięcia się z angielskim India Pale Ale, właśnie przy okazji pilotowania brytyjskich Hurricane.

Jednocześnie, tak jak powiedział mi Pan Jaroslav, wiele podyktowane zostało gustem konsumenta. Jakkolwiek Czesi mogą być nieco bardzie wyrobieni niż Polacy, jako przedsiębiorca zechcesz raczej uwarzyć piwo, które trafi w podniebienia kupującego. Nie inaczej powstała Rafipa – pod taki właśnie gust.

IMAG0607 (Large)IMAG0608 (Large)IMAG0609 (Large)

Sachsenberg RAF IPA.

Piana: Bardzo, bardzo bujna i raczej drobna. Trwała. Jasnobeżowa.

Barwa: Na początku miedziane, opalizujące, po zlaniu całej butelki, razem z osadem drożdży bardzo mętne, błotniste.

Zapach: Słodowy. Da się wyczuć zapach bananów, charakterystyczny przede wszystkim dla piw pszenicznych. Tutaj widać drożdże naprodukowały go wyjątkowo dużo. W zapachu czuć także, charakterystyczny dla chmielu Żateckiego aromat, korzenno-ziołowy, trochę ziemisty(ja nazywam go zatęchłym), przykryty niestety aromatami słodów oraz banana. W połączeniu, momentami jest bardzo owocowo. Proponuje na początku zlać tylko 1/4 do szklanki i chwilę poczekać – wtedy aromat chmielu jest łatwiej dostrzegalny. Pachnie lepiej niż wersja lana.

Smak: Zacznę od końca, od aftertaste. Gorycz jest intensywna, wręcz zalegająca, taka  jak po zjedzeniu skórki od grejpfruta.  Jest tylko delikatnie skontrowana słodowością, która z kolei przecież tak dominuje zapach. Słodowości, towarzyszy „ściągające uczucie”. Ciężko mi  to wytłumaczyć samym IBU (deklarowane 60, dla porównania Atak Chmielu ma 58), szczególnie, że piwo posiada „pełne” body. Sugestia może tkwić w „PLATO 17 OBJ °. ALK. 7,3%” i wydaje mi się, że piwo, aby osiągnąć te 17 stopni było ciut za długo wysładzane. Dlatego obecne w piwie garbniki potęgują te 60 IBU, a tym samym  odczuwalność chmielu jest spotęgowana. Hop-headzi będą zachwyceni. Piwo jest gęste, pełne i bardzo mocno wysycone. Dlatego też polecam raczej szklankę jak do Weizena, albo taką jaką wypuściła Pinta/można spotkać w angielskich Pubach,  także by lepiej odgazować piwo. Tzw. Snifter to raczej zły pomysł.

IMAG0611 (Large)IMAG0612 (Large)IMAG0614 (Large)

Pijalność aka ogólna zajebistość:  Piwko butelkowe okazało się lepsze w zapachu, a gorsze w smaku niż wersja beczkowa.”Idzie w głowę” i z pewnością jest jedyne w swoim rodzaju, w pełni zasługując na moją, odrobinę prześmiewczą nazwę gatunku: „Rafipa”. Rafipa, która przeciera szlak, dla ewentualnych followerów. Jeśli zapomnimy na chwilę o stylu piwa, jest ono całkiem pijalne, w szczególności, gdy w trakcie degustacji można poznać ciekawe osoby, do jakich niewątpliwie zalicza się właściciel browaru Sachsenberg, Pan Jaroslav.

Głównym problemem, oprócz nierówności piwa pomiędzy wersjami beczkową, a butelkową(a nawet pomiędzy butelka, a butelką. Otworzyłem trzy, każda miała inną zawartość. Oceniłem więc tą najbardziej podobną do wersji lanej 😉 ), jest nazewnictwo. Piwo ma z IPA niewiele wspólnego, i z pewnością nie powinno być ochrzczone w ten sposób. Bardziej, na etykiecie powinna znaleźć się adnotacja w stylu „It’s India Pale Ale. Just as Czech RAF pilots seen it”. Back in 1941, when they, with Polish friends, fought together to save United Kingdom.